泸州老窖凭何蝉联五届中国名酒?

泸州老窖作为浓香鼻祖，是中国浓香型白酒中唯一一个蝉联五届中国名酒称号的殿堂级品牌。因此，必然有很多消费者要问：泸州老窖凭什么能够当选四大名酒，进而蝉联五届中国名酒呢？

据了解，泸州老窖酿造过程中有十一道工序。正是这种深入骨髓的酿造精神，造就了泸州老窖在白酒行业的江湖地位及业界顶级酒品的美誉。

工作人员介绍泸州老窖酿造工序时指出，泸州老窖酿造的第一步是出窖，第二步是拌料，第三步是上甑，第四步是蒸馏，第五步是看花摘酒，第六步是出甑，第七步是打量水，第八步是摊晾，第九步是下曲，第十步是入窖，最后一步是第十一步：封窖。封窖后便进入了下一轮的发酵期，一轮的酿酒便结束了，如此循环往复。

“任何一个酿造环节都不允许有丝毫马虎，这也是泸州老窖这个中国顶级白酒品牌能够长盛不衰，品质恒定如一的法宝。”泸州老窖股份有限公司副总经理、中国酿酒大师、国务院特殊津贴专家张宿义表示。

张宿义耐心细致地对各个环节进行了逐一讲解。酿造方面有几个步骤至关重要。

一、出窖。张宿义介绍，历经3至6个月的时间，在窖池中默默发酵的粮食已经达到了上甑蒸酒的要求，因此，酿酒师傅们将发酵好的粮食从窖池里取出来，这个过程称之为出窖。出窖时，需用镰刀将窖皮泥划为若干方块、剥开，然后将窖皮泥运到泥坑中。当窖皮泥被剥开完毕之后，需要把发酵好的糟醅按层取出，在堆糟坝上分层堆砌，形成一个个方正的糟醅台，同时，撒上一层糠壳覆盖在糟醅表层，以减少酒分子的挥发。仅出窖这样一道简单的工序，要求便如此之细致，让下过多次酒厂、也还算见多识广的记者开了眼界。

二、拌料。在上甑蒸酒之前，泸州老窖的酿酒师傅们会在出窖的糟醅中加入润好的新鲜高粱粉和称重好的糠壳，并搅拌均匀。新加入的高粱和糠壳的量与丢糟相同，大约为四分之一。因此，蒸酒并丢糟后，次轮入窖发酵的糟醅总量并没有改变。新加入的高粱吸收了出窖糟醅中的有机酸和水分，使淀粉率先膨胀，利于在蒸粮时能充分糊化。而加入糠壳，是起疏松作用，便于在蒸粮时酒分子的顺利蒸发。

三、打量水。“这个环节要求非常细腻，每个细节要求都非常高，否则便会影响产品品质。”张总告诉笔者：出甑后，还要入窖继续进行发酵的糟醅被立即堆拢、收齐、拉平，然后开始打量水。量水需泼洒均匀，使糟醅吃水均匀。打量水的目的是使糟醅达到必要的含水量，以利于糖化发酵的正常进行。同时，量水的温度需保持在85℃以上，以便消灭杂菌。

四、封窖。泸州老窖要求糟醅入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑糟醅入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥的厚度为10至15厘米，然后用泥掌刮平抹光。封窖要严密，不能有漏洞。封窖的目的在于杜绝空气与杂菌进去窖内，抑制好气性细菌的繁殖，使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。

除了这四道工序，泸州老窖在其他七道程序同样严苛，精湛的工艺，严苛的工序造就了泸州老窖非凡的品质，也获得了消费者的高度认可。1952年，第一届全国评酒会在北京举行。评选中，泸州老窖特曲（大曲）以优良的品质征服了当时的主持专家：朱梅、辛海庭，并最终获得“中国名酒”的称号，与共同入选的茅台、汾酒、西凤酒共同被誉为中国最古老的四大名酒。而作为浓香型白酒的典型代表，泸州老窖也被后世誉为“浓香鼻祖、酒中泰斗”。

在此后的1963年第二届评酒会、1979年第三届评酒会、1984年第四届评酒会和1989年的第五届评酒会上，泸州老窖蝉联五届中国名酒荣誉称号，是浓香型白酒中唯一获得此殊荣的品牌。

中国首届名酒评选中，当时主持评选的朱梅工程师就对泸州老窖特曲（大曲）赞不绝口，给予了很高的评价：泸州老窖具有300年以上的历史，其酒窖与一般白酒的酒窖不同，因此酿出的酒具有特殊的香味，适宜爽口，分析杂醇适当，酯含量较高，因其特殊的窖池及酿造方法，绝非他处所能仿造的。

酒界泰斗、主持了多届名酒评选的周恒刚老先生于1987年来到泸州老窖，十分仔细地查看了全部生产工艺和设施，并品尝了现场蒸馏出来泸州老窖后评论：“许多厂家都强调自己的历史，但真正可考察历史和连续几百年都在使用并出酒的老窖恐怕酒你们此一家。其宝贵之处在于连续都在生产，从不间断，这对泸州老窖来说是极其重要和非常难得的，应该极其重视和保护”。后来，周恒刚老先生又对国窖1573进行了评价：“国窖1573就像一个美人，增一分则长，减一分则短，恰到好处，无可挑剔，是世界蒸馏酒工艺的‘'活文物’见证。”国家白酒专家组组长、中国白

酒泰斗沈怡方在评价泸州老窖时指出，泸州老窖窖香幽雅、舒适、入口绵甜柔和、酒体丰满、陈味突出、醇厚绵甜，柔和谐调，尾净香长，浓香风格典型。而高月明、曾祖训、胡永松、庄名扬、赖登燡等当代著名白酒专家也对泸州老窖十分推崇，多次在行业活动中向经销商和消费者推荐泸州老窖。